提起蛋白質，很多人將它與雞蛋白（蛋清）相混淆。其實蛋白質是一種含氮的高分子有機化合物，它存在於一切動植物體和一切生物體中，可以說蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。人體內的蛋白質發揮著重要的生理功能。

1、最重要的食促進生長發育和修補組織。人體組織是由細胞構成的，這些細胞要不斷更新，就要求蛋白質不斷地提供更新的“原材料”，因此人體每天需要合成蛋白質70g以上，如果不能滿足需要，則體重逐漸下降，生長發育停滯。

2、調節人體的生理功能。人體的新陳代謝活動需要酶做催化劑，如果沒有酶參與反應，生命活動就無法進行﹔人體內的很多激素，如胰島素、生長激素、腎上腺素等對機體的生長發育起非常重要的作用﹔血液中的抗體能夠抵抗外來細菌、病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都是由蛋白質或其衍生物構成的，因此蛋白質有調節生理功能的作用。

3、蛋白質是遺傳基因的主要物質基礎。在遺傳中佔據重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白質參與合成。

4、調節水鹽代謝和酸鹼平衡。蛋白質負責使細胞間液進入血液系統，使血液進入小血管而給細胞提供營養。當人體極度缺乏蛋白質時，水就不能回到血管，而存留於細胞間液，由此出現水腫。

5、蛋白質還具有解毒、運輸營養物質的作用。很多營養素如鐵、維生素E等都是以蛋白質為載體進入人體的，當蛋白質缺乏時，這些營養素的吸收和運轉將下降。

目前營養學研究將蛋白質中含有的氨基酸模式進行劃分，越接近人體蛋白質的氨基酸模式，評定這種蛋白質越容易被人體吸收利用，稱為優質蛋白質。在其中含有的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當。如奶類的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類的卵清蛋白及卵黃磷蛋白，肉類的清蛋白和肌蛋白，大豆蛋白。其中部分優質蛋白，如有些奶制品中含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結合，使之不能被細菌、病毒利用，而達到抑制多種致病菌，如致病性大腸杆菌、鼠傷寒沙門氏菌的生長繁殖，減少腹瀉的發生。

有研究表明優質蛋白能刺激人體免疫系統細胞，作為嬰幼兒或免疫系統受損人群的補充劑，提高抗病能力，降低生病的可能性。優質蛋白作為構成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來蛋白質結合，這是除去外來入侵者的重要步驟。專家認為，如果蛋白質攝入不足，免疫功能將會受損。

專家建議，為了在這個特殊時期，做好個人防護的同時，改善自己的健康，增加優質蛋白的攝入，提高免疫力，就能減少易感性，也能增強自愈能力。（中國醫學科學院北京協和醫院臨床營養科副主任 陳偉）

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